La Pizza : Voyage à Travers 3000 Ans d'Histoire De l'Antiquité méditerranéenne aux tables du monde entier, la pizza raconte une histoire millénaire de créativité culinaire, d'échanges culturels et de transformation sociale. Ce plat humble, né dans les rues de Naples, est devenu un symbole universel de convivialité et de partage. Les Ancêtres Antiques de la Pizza Bien avant que la pizza ne devienne le plat mondialement célèbre que nous connaissons, ses ancêtres existaient déjà sous diverses formes dans les civilisations antiques du bassin méditerranéen. Dès l'Antiquité, plusieurs peuples préparaient des galettes ou des pains plats garnis qui peuvent être considérés comme les précurseurs directs de notre pizza moderne. Le Plakous Grec : Les Grecs consommaient régulièrement un mets appelé "plakous", une galette plate agrémentée d'herbes aromatiques, de fromage et d'ail. Cette préparation présente déjà de nombreuses similitudes avec la focaccia italienne. Les   Galettes   Perses : Les guerriers perses avaient pour habitude de cuire des galettes directement sur leurs boucliers chauffés au feu, qu'ils garnissaient ensuite de fromage et de dattes. Cette méthode préfigure déjà le principe de la pizza cuite sur pierre. Le Panis Focacius Romain : Les Romains développèrent leurs propres versions de pains plats garnis. Le "panis focacius", ancêtre direct de la focaccia, et le "placenta", recouvert de miel et d'huile d'olive, constituaient des aliments courants dans la Rome antique. Ces pains plats antiques étaient généralement cuits sur des pierres chaudes ou dans des fours primitifs en argile, techniques qui se sont perpétuées jusqu'à nos jours dans la préparation des pizzas traditionnelles. Bien que ces préparations soient différentes de la pizza moderne par l'absence de certains ingrédients clés, notamment la tomate, elles en constituaient déjà les fondements culinaires essentiels. Chronologie des Origines Antiques 3000 av. J.-C. : Les Égyptiens préparent des pains plats garnis d'herbes aromatiques lors de célébrations religieuses et festives. VIe siècle av. J.-C. : Soldats perses cuisinant des galettes sur leurs boucliers avec fromage et dattes lors de leurs campagnes militaires. Ve siècle av. J.-C. : Apparition du "plakous" grec, pain plat garni d'herbes, d'oignons et de fromage, consommé quotidiennement dans la Grèce antique. Ier siècle av. J.-C. : Les Romains développent le "panis focacius", ancêtre de la focaccia italienne, qui se répand dans tout l'Empire. 79 après J.-C. : Fresque de Pompéi illustrant l'"adorea", un pain plat garni consommé dans l'Empire romain, figée dans le temps par l'éruption du Vésuve. L'Étymologie Mystérieuse du Mot "Pizza" L'histoire du mot "pizza" est presque aussi riche et complexe que celle du plat lui-même. La première occurrence écrite de ce terme remonte à l'an 997, dans un document latin rédigé à Gaeta, ville côtière située entre Rome et Naples. Ce document mentionne l'obligation pour un tenancier de fournir douze "pizze" à l'évêque local lors de certaines fêtes chrétiennes, témoignant ainsi de l'existence établie de ce mets dans l'Italie médiévale. Hypothèse Grecque : Du grec "πίττα" (pitta), désignant une galette ou un pain plat, terme encore utilisé aujourd'hui en Grèce et au Moyen-Orient. Hypothèse Latine : Du latin "pinsere" signifiant piler, écraser ou aplatir, faisant référence à la technique de préparation de la pâte. Hypothèse Lombarde : Du lombard "bizzo" ou "pizzo", signifiant "bouchée" ou "morceau", reflétant la façon dont ce mets était consommé. Au fil des siècles, le mot "pizza" s'est progressivement diffusé dans les différentes régions d'Italie, mais avec des variations locales importantes. Il est important de noter que la pizza était principalement consommée par les classes populaires italiennes. Ce statut de "nourriture du peuple" explique en partie pourquoi les traces écrites de son existence sont relativement rares avant l'époque moderne. La Naissance de la Pizza Moderne à Naples C'est véritablement à Naples, entre le XVIe et le XVIIIe siècle, que la pizza prend la forme que nous lui connaissons aujourd'hui. Cette évolution majeure est intimement liée à un événement historique décisif : l'introduction de la tomate en Europe après la découverte des Amériques par Christophe Colomb. Naples, alors l'une des villes les plus peuplées d'Europe, voit se développer une culture culinaire populaire forte, notamment autour des aliments simples et bon marché. La pizza y devient rapidement un aliment de base pour les classes laborieuses, les "lazzaroni" napolitains, qui apprécient ce plat économique, nourrissant et facile à consommer sans couverts. Les   Pizzaioli   Ambulants : Véritables figures emblématiques des rues napolitaines, ces artisans transportaient des fours rudimentaires pour cuire leurs pizzas directement dans les rues. Ils vendaient leurs créations à la découpe, permettant même aux plus modestes de s'offrir une portion. Les   Fours   à   Bois   : Élément essentiel de la pizza napolitaine authentique, ces fours atteignant des températures très élevées (environ 485°C) permettent une cuisson extrêmement rapide (60-90 secondes) qui donne à la pâte sa texture caractéristique : croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Pizza Marinara : La plus simple et probablement la plus ancienne des pizzas napolitaines, garnie uniquement de tomates, d'ail, d'origan et d'huile d'olive. Contrairement à ce que son nom pourrait suggérer, elle ne contient pas de fruits de mer, mais doit son appellation aux marins qui la consommaient fréquemment. Pizza   Margherita : Devenue l'incarnation même de la pizza traditionnelle, elle se compose de tomates, de mozzarella et de basilic frais, le tout arrosé d'huile d'olive vierge extra. Ces ingrédients représentent symboliquement les couleurs du drapeau italien : rouge, blanc et vert. À Naples, la pizza transcende rapidement son statut de simple aliment pour devenir un véritable phénomène social et culturel. Les premières pizzerias fixes s'établissent, comme la célèbre "Antica Pizzeria Port'Alba", fondée en 1738 et considérée comme la plus ancienne pizzeria au monde encore en activité. La Légende de la Pizza Margherita Parmi toutes les histoires qui entourent la pizza, celle de la création de la pizza Margherita est sans doute la plus célèbre et la plus romanesque. Cette légende, bien qu'enjolivée au fil du temps, contient néanmoins un fond de vérité historique et symbolise parfaitement l'élévation sociale de la pizza, passant d'un mets populaire à un plat digne des tables royales. En juin 1889, le roi Umberto 1er et son épouse, la reine Margherita de Savoie, effectuent une visite officielle à Naples. Selon la tradition, la reine, lassée de la cuisine française sophistiquée qui dominait alors les tables royales européennes, exprime le désir de goûter à ce plat local dont elle entend parler : la pizza. C'est alors que Raffaele Esposito, pizzaiolo réputé de la pizzeria "Brandi", est convoqué pour préparer ses spécialités pour la souveraine. Désireux d'impressionner la reine et de rendre hommage à la jeune nation italienne, Esposito crée spécialement pour l'occasion une pizza aux couleurs du drapeau italien. Rouge : Représenté par les tomates fraîches, symbole de la fertilité du sol italien et de l'agriculture méditerranéenne. Blanc : Incarné par la mozzarella di bufala, produit emblématique de la Campanie, région dont Naples est la capitale. Vert : Apporté par les feuilles de basilic frais, herbe aromatique incontournable de la cuisine italienne. La reine Margherita aurait été conquise par cette création simple, mais savoureuse, au point que la pizza fut baptisée en son honneur. Esposito aurait même reçu une lettre de remerciement officielle de la part du palais royal, document que la pizzeria Brandi expose encore fièrement aujourd'hui. Bien que certains éléments de cette histoire aient probablement été embellis avec le temps, l'anecdote revêt une importance symbolique considérable. Elle marque symboliquement l'acceptation de la pizza par les élites sociales et son élévation au rang de plat national italien, transcendant les clivages régionaux et sociaux. La Conquête des États-Unis Le tournant majeur dans l'histoire mondiale de la pizza survient au début du XXe siècle, avec les grandes vagues d'immigration italienne, particulièrement celle des Napolitains vers les États-Unis. Entre 1880 et 1920, plus de 4 millions d'Italiens s'installent en Amérique, emportant avec eux leurs traditions culinaires, dont la pizza. C'est à New York, dans le quartier de Little Italy à Manhattan, que s'ouvre en 1905 la première pizzeria américaine officiellement reconnue : Lombardi's, fondée par Gennaro Lombardi, un immigrant napolitain. D'abord simple épicerie proposant des pizzas aux ouvriers italiens, l'établissement devient rapidement un lieu emblématique qui existe encore aujourd'hui. Sur le sol américain, la pizza connaît une évolution spectaculaire et donne naissance à des variantes régionales distinctes qui s'éloignent du modèle napolitain, chacune reflétant l'identité de sa ville d'adoption. 1905 : Ouverture de Lombardi's à New York, première pizzeria américaine officielle. Années   1940-1950 : Popularisation de la pizza auprès des Américains non-italiens, notamment grâce aux soldats revenus d'Italie après la Seconde Guerre mondiale. 1958 : Création de la chaîne Pizza Hut, suivie de Domino's Pizza en 1960, marquant le début de l'industrialisation de la pizza. Années 1980-1990 : Mondialisation accélérée de la pizza et développement de styles régionaux dans le monde entier. Pizza   New-Yorkaise : Fine et souple, vendue à la part, elle se caractérise par une pâte qui se plie facilement, permettant de la manger en marchant - adaptation parfaite au rythme effréné de la métropole. Pizza   Chicago   Deep-Dish : Véritable tourte à la garniture généreuse, avec sa croûte épaisse et haute, elle se mange à la fourchette et au couteau, répondant aux hivers rigoureux de la ville des vents. Pizza   Californienne : Innovante et fusion, elle intègre des ingrédients non conventionnels comme l'avocat, le poulet grillé ou les fruits, reflétant l'esprit créatif et santé de la côte ouest. La Mondialisation de la Pizza Après la Seconde Guerre mondiale, la pizza connaît une expansion mondiale fulgurante. Les chaînes de restauration rapide américaines exportent leurs concepts standardisés à l'international, tandis que chaque pays s'approprie la recette en l'adaptant aux goûts et ingrédients locaux. Au Japon apparaît la pizza au maïs et fruits de mer. Au Brésil, on l'agrémente de cœurs de palmier. En Suède, on y ajoute de la banane et du curry. En Inde, elle s'enrichit d'épices locales comme le garam masala. Cette diversité témoigne de l'extraordinaire capacité d'adaptation de la pizza à travers les cultures. Les grandes chaînes internationales ont permis de démocratiser l'accès à la pizza partout dans le monde, créant une version standardisée reconnaissable instantanément, quelle que soit la ville visitée. Ironie de l'histoire, cette mondialisation a également conduit à un retour aux sources, avec un intérêt croissant pour les méthodes traditionnelles napolitaines et l'ouverture de pizzerias artisanales respectant scrupuleusement les techniques ancestrales. Aujourd'hui, la pizza est devenue un phénomène véritablement mondial, consommée sur tous les continents. On estime qu'environ cinq milliards de pizzas sont vendues chaque année dans le monde, faisant de ce plat l'un des plus populaires de la planète. Reconnaissances Officielles et Protection du Patrimoine Après des siècles d'évolution et de diffusion mondiale, la pizza, et particulièrement la pizza napolitaine traditionnelle, a finalement reçu les reconnaissances officielles qu'elle méritait. Ces distinctions viennent couronner l'importance culturelle, historique et gastronomique de ce plat emblématique de l'Italie. En 2009, l'Union Européenne accorde à la pizza napolitaine le statut de Spécialité Traditionnelle Garantie (STG). Cette certification garantit qu'un produit est fabriqué selon une recette et des méthodes traditionnelles spécifiques, définissant les ingrédients autorisés, les techniques de préparation et de cuisson. Le 7 décembre 2017, l'UNESCO inscrit l'art du pizzaiolo napolitain sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Cette distinction exceptionnelle célèbre tout l'écosystème culturel qui entoure la pizza : les gestes séculaires des pizzaiolos, transmis de génération en génération, et les rituels sociaux. Ces reconnaissances officielles représentent une victoire pour les défenseurs des traditions culinaires authentiques face à l'industrialisation et à la standardisation de l'alimentation. Elles ont également contribué à un regain d'intérêt mondial pour les méthodes traditionnelles de fabrication de la pizza. Le cahier des charges précis définit les ingrédients autorisés, les techniques de préparation et de cuisson, et même les dimensions exactes que doit respecter une authentique pizza napolitaine. Ingrédients • Farine de blé type "00" • Levure de bière • Eau naturelle potable • Sel marin ou sel de cuisine • Tomates pelées ou fraîches • Mozzarella di Bufala Campana AOP ou Mozzarella STG • Huile d'olive vierge extra • Basilic frais • Origan séché (pour la Marinara) Techniques • Pétrissage manuel ou à faible vitesse • Fermentation en deux phases (première et seconde levée) • Façonnage à la main (sans rouleau ni presse mécanique) • Cuisson directement sur le sol du four à bois • Température de cuisson d'environ 485°C • Temps de cuisson ne dépassant pas 90 secondes Caractéristiques • Diamètre maximal de 35 centimètres • Bord surélevé (le "cornicione") de 1-2 cm • Partie centrale souple et non sèche • Arômes caractéristiques de pain cuit, tomate acidulée, ail, origan et basilic La Pizza : Un Patrimoine Vivant en Perpétuelle Évolution L'histoire fascinante de la pizza, de ses précurseurs antiques à sa reconnaissance mondiale actuelle, illustre parfaitement comment un simple aliment peut transcender sa fonction nutritive pour devenir un véritable phénomène culturel et social. Plus qu'un simple mets, la pizza incarne aujourd'hui un patrimoine vivant, témoin des échanges culturels, des innovations culinaires et des transformations sociales qui ont jalonné notre histoire. Née dans l'humble tradition populaire napolitaine, la pizza a connu un parcours remarquable qui l'a menée des ruelles étroites de Naples aux tables royales, puis aux quatre coins du monde. Cette diffusion planétaire s'est accompagnée d'une fascinante dialectique entre tradition et innovation : d'un côté, l'attachement aux méthodes ancestrales et aux saveurs authentiques, valorisé par les labels et les reconnaissances officielles ; de l'autre, une extraordinaire capacité d'adaptation aux goûts locaux et aux nouvelles tendances culinaires. Tradition : Respect des méthodes ancestrales et des recettes originelles transmises de génération en génération Innovation : Adaptation constante aux goûts et cultures locales, créativité culinaire sans limites Partage : Dimension sociale et conviviale universelle qui transcende les frontières Universalité : Présence sur tous les continents avec des adaptations locales uniques Démocratisation : Accessible à toutes les classes sociales, des plus modestes aux plus privilégiées Patrimoine : Reconnaissance officielle comme trésor culturel de l'humanité par l'UNESCO Cette dualité est au cœur même de la vitalité de la pizza : suffisamment ancrée dans ses traditions pour maintenir une identité forte, mais assez flexible pour se réinventer constamment. Ainsi, tandis que des pizzaiolos certifiés perpétuent méticuleusement les gestes ancestraux à Naples, des chefs créatifs expérimentent avec des ingrédients inédits et des techniques innovantes à New York, Tokyo ou São Paulo. Enfin, la pizza incarne mieux que tout autre plat la dimension profondément sociale de l'alimentation. Qu'elle soit partagée en famille autour d'une table dominicale, commandée entre amis lors d'une soirée décontractée, ou dégustée entre collègues lors d'un déjeuner de travail, la pizza est synonyme de convivialité et de partage. Sa forme circulaire, symbolisant l'unité et l'égalité, et sa découpe en parts égales, invitent naturellement au partage et à la communion. De ses origines antiques à sa popularité mondiale contemporaine, la pizza reste ainsi un symbole universel de créativité culinaire, d'adaptation culturelle et de convivialité humaine. Son histoire millénaire n'est certainement pas terminée, et les prochains chapitres s'écrivent déjà, entre respect des traditions et innovations audacieuses, dans les fours à bois des pizzerias du monde entier.